Tak się jakoś utarło, że różne grupy zawodowe mają swoje, typowe i zwykle z nimi kojarzone potrawy. I tak budowlańcy mają swoje gorące kubki i zupki chińskie, managerowie mają swoje sushi, handlowcy brunche z klientem i tak dalej. I jest wreszcie liczna grupa pracowników „swetrowych”, typowo pracujących jako inżynierowie, najczęściej IT lub pokrewnych. I tu nie ma przeproś, króluje właściwie tylko jeden rodzaj potrawy. Pizza!

 

I dla odmiany, o pizzy właśnie dziś będzie. Pizzy DIY! Potrawie inżynierów!

Pizzę lubiłem właściwie od zawsze, a że u mnie w domu królowała raczej tradycyjna kuchnia polska, pierwszy raz w życiu jej spróbowałem… nie pamiętam szczerze mówiąc, ale chyba już jako dorosły człowiek. I chyba od pierwszego kęsa wiedziałem, że będę to lubił

Na zrobienie pizzy samemu wzięło mnie właściwie z nagła. W internetach znalazłem bowiem przepis na ciasto, wraz z licznymi komentarzami ludzi twierdzących, ze genialne, że lepsze jak w pizzerii i w ogóle. Przeczytałem głośno małżonce, żona na to krótko: „to zrób”. To zrobiłem, mnie w sumie łatwo podpuścić Zjedliśmy, wszystkim smakowało, starszy syn, wielki wielbiciel pizzy, a przy tym bardzo wybredny w tym, co mu smakuje i po dziecięcemu okrutnie i bezlitośnie potrafiący krytykować, stwierdził krótko „tata, dobre!”. Potem zrobiłem drugą. Trzecią, czwartą, spróbowałem dla porównania gotowego ciasta ze sklepu (lepsze od pizzy mrożonej, ale i tak takie sobie), przetestowałem inny przepis na własne ciasto… i tak poszło

Poniższy opis jest tym, co mi wyszło z dotychczasowych doświadczeń. Dla jasności: ja na chwilę obecną zrobiłem ze dwadzieścia parę pizz na krzyż, co nie czyni ze mnie bynajmniej eksperta, a co najwyżej pizzowego amatora z pewnym, niedużym doświadczeniem, zatem przepisu tego broń Boże nie należy traktować jako przepisu „jak zrobić pizzę”, a raczej „jak ja robię pizzę, która mi wychodzi”. Za wszelkie konstruktywne uwagi i porady będę wdzięczny, bardzo proszę w komentarzach bądź na priv, jeśli ktoś nie chce publicznie

Składniki:

• 250g (1,5 szklanki) mąki pszennej, najlepiej 400 lub 450  + odrobina do podsypywania.
• 150ml letniej wody (trochę więcej, niż pół szklanki)
• 10g świeżych drożdży
• 1/3 łyżeczki soli (2g)
• 1/2 łyżeczki cukru (3-4g)
• oliwa z oliwek – 10ml

A ponieważ diabeł tkwi w szczegółach, to jeszcze raz:

• mąka: powinna to być mąka typu od 400 do 500. Używam krupczatki, bo taka była w domu, jest to ulubiony rodzaj mąki mojej małżonki i mi też podpasowała do pizzy, ale podejrzewam, że mogą być i inne rodzaje. Wielu pizzowych blogerów zaleca używanie specjalnej mąki  typu „00”, zwykle reklamowanej jako do pizzy. Sprawdzałem, szczerze mówiąc nie widziałem żadnej różnicy prócz trochę wyższej ceny i troche gorszej dostępności, natomiast przekonująco dla mnie zabrzmiał wpis blogera – specjalisty od pieców chlebowych, który o mące wyraził się dość jasno: jeśli ktoś się koniecznie chce snobować na mąkę specjalną do pizzy, to niech kupi oryginalną włoską. Ta sprzedawana u nas jako „00” podobno się do niczego nie nadaje. Podana w moim przepisie ilość 250g jest odpowiednia do zrobienia jednej pizzy normalnej wielkości, czyli 32cm
• woda: potrzebna ilość trochę zależy od wybranej mąki, nawet nie od jej klasy, czy rodzaju, ta sama mąka innego producenta może zupełnie inaczej chłonąć wodę. Niemniej podana ilość na ogół się sprawdza.
• drożdże: wystarczą zwykłe drożdże „piekarskie” w kostce, mają być w miarę świeże i tyle. Im więcej drożdży, tym szybciej ciasto wyrośnie, ale tym wyraźniej będzie potem czuć smak drożdży. Podana tu ilość jest rozsądnym kompromisem między kanoniczną włoską pizzą, a „taaatoooo, no kieeeedyyyy ta piiizzzaaaa????”. Ale jeśli ktoś chce pizzę kanoniczną, to prosze bardzo: dodać jedynie 3g drożdży i ciasto zostawiamy do wyrośnięcia na 6-8 godzin.
• sól: odrobina do smaku. Ilość w zasadzie zależna od gustu, 
• cukier: jest go odrobina, na smak całości nie wpłynie, natomiast potrzebny jest drożdżom do zmartwychwstania. 
• oliwa: ułatwia zagniatanie ciasta i jego późniejsze formowanie, wpływa również na to, jak bardzo się ciasto potem rumieni. Używam oliwy z oliwek, bo jakoś tak szlachetniej, ale czy to ma znaczenie? Nie wiem.

Przygotowanie:

Po godzinie, wyrzucamy bułę ciasta z miski na posypaną mąką stolnicę (na mur będzie przyklejone, wyciągane ręką może się rozwarstwić, mnie najlepiej mi się sprawdza odwrócenie miski do góry dnem i mocne stuknięcie nią w stolnicę). Bułkę spłaszczamy ręką, „panierujemy” w mące (bo się klei) i formujemy pizzę. NIE WAŁKIEM! Naprawdę, najlepiej i najsprawniej się to robi dłońmi, kręcąc i rozciągając ciasto na stolnicy. Wałkiem próbowałem, jest gorzej. Wałek można traktować jako ostatnią deskę (ostatni wałek ) ratunku, gdy ciasto wyjdzie zbyt mało elastyczne i rozciągane dłońmi się rwie. Prawidłowe ciasto powinno jednak być elastyczne, lekko gumowe i łatwo się formuje w mniej lub bardziej okrągłe „kółko”, zależnie od wprawy Filmów pokazujących sposób formowania pizzy na Youtube od groma, wystarczy podejrzeć i spróbować samemu, nie jest to trudne. Sam filmu nie nakręcę, bo… bo nie Wstydzę się i takie tam.

Pizza po wstępnym spłaszczeniu:

I już uformowana:

Profesjonaliści dorabiają na obrzeżu jeszcze taki fajny rancik, żeby sos się nie wylewał, mnie ten rancik jakoś nie wychodzi. Pizza na obrazku ma 30cm, bo taka mi pasuje do piecyka, jednak z podanej w przepisie ilości składników wychodzi ładna pizza tak do 33-35cm.

 I to, co najciekawsze:

Czyli… nie wiem, w sumie, jak to jednym słowem określić. Komponowanie pizzy by pasowało, tylko brzmi strasznie napuszenie Ale z braku lepszego określenia niech będzie

Na gotowy, już uformowany placek ma trafić wszystko to, co czyni z pizzy pizzę. I tu w zasadzie jest pełna dowolność, ale są składniki obowiązkowe i składniki zakazane. Do obowiązkowych, bez których pizza nie będzie pizzą należą: sos pomidorowy i ser mozarella, a do zakazanych – ananas, czekolada i tym podobne Generalnie myślę, że warto się tutaj wspomagać własnymi ulubionymi smakami oraz przede wszystkim, zawartością własnej lodówki. A jeśli brakuje pomysłów – wystarczy podejść do tego miejsca, w którym w domu się składuje makulaturę i odszukać ostatnio podrzuconą do skrzynki ulotkę lokalnej pizzerii. Na mur beton będą tam podane typowe rodzaje pizzy z typowymi składnikami, jest się na czym wzorować

Sosem smarujemy placek, zostawiając jedynie suche brzegi, nie za grubo, w miarę równo. Póki co robię to łyżką, ale już mi się marzy coś w stylu szpachelki do równiejszego rozprowadzania – no co ja poradzę, co prawda nieraz już pisałem, że gipsowanie i szpachlowanie nie wychodzi mi najlepiej, jednakże mam w tym sporo większą praktykę, niż w kulinariach, jeśli do nakładania gładzi gipsowej używa się szpachli typu „pióro”, to czemu nie do sosu do pizzy?  

– jajko: na pizzy jest to temat kontrowersyjny, pizzowi puryści słysząc o jajku na pizzy bardzo mocno protestują, używając wręcz wyrazów obelżywych. Szanuję ich zdanie, ale co ja poradzę, mnie pasuje Zwłaszcza, że smakowo komponuje się idealnie (w przeciwieństwie do dajmy na to…ananasa). Problem z jajkiem jest taki, że nie może być wybite na surową pizzę. Czytałem w internetach o wybijaniu jajka w ogóle na już gotowa pizzę, zaraz po jej wyjęciu z pieca, a przed podaniem na stół. Przy pizzy pieczonej wysokotemperaturowo (w piecu, nie w piekarniku) to by może i miało sens, nie sprawdzałem. Póki co robiłem to jeszcze przy pizzy pieczonej w piekarniku tak, że jajko na pizzę trafiło w połowie pieczenia, mniej więcej po 2-3 minutach. Była to szybka akcja (by nie wychłodzić piekarnika): jajko już wybite do filiżanki, otwieramy piekarnik, wysuwamy pizzę, wylewamy delikatnie jajko, wsuwamy pizze, zamykamy piekarnik. I pieczemy dalej, dodając do nominalnego czasu pieczenia około minuty.

Po czwarte: przyprawy. 
– Obowiązkowo oregano. Pizza i oregano to stały związek,  nie tylko frazeologiczny Tak więc oregano sypiemy na wierzch pizzy właściwie bez zastanawiania się. 

Pieczenie pizzy:

a) w piekarniku na blasze: Pusty piekarnik rozgrzewamy „ile fabryka dała”, temperatura ma być na max. Jeśli jest termoobieg – włączamy termoobieg i  dolną grzałkę. Jeśli nie ma termoobiegu – trudno, wtedy góra+dół, w obu przypadkach pizzę umieszczamy nisko, na najniższym poziomie. Piekarnik ma się solidnie wygrzać, czyli czekamy do osiągnięcia nominalnej temperatury i potem jeszcze przynajmniej kilka minut. W tym czasie zresztą spokojnie można komponować samą pizzę. Drobna, ale istotna uwaga użytkowa: gotowy, pusty jeszcze placek pizzy warto przenieść na blachę (lekko przyprószoną mąką – wtedy nic nie przywrze) i resztę składników nakładać już na blasze. Tak jest znacznie wygodniej, przełożenie zaś na blachę pizzy już ze składnikami jest delikatnie mówiąc trudne. Niezbędna jest łopatka do pizzy albo coś cienkiego, dużego i w miarę sztywnego (gdy pierwszy i ostatni póki co raz popełniłem ten błąd, poradziłem sobie przy pomocy plastikowej półsztywnej podkładki pod talerze). Pizzę pieczemy około 5-7 minut, nie dłużej! Jej brzegi obserwowane przez okienko piekarnika będą cały czas białe i mogą się wydawać surowe, ale spokojna głowa, upiekły się
Pizza pieczona tak po prostu w piekarniku to w zasadzie nie jest pizza. Za niska temperatura i nie te warunki. Niemniej, ileś pizz w ten sposób wykonałem i bardzo nam wszystkim smakowały, powiedziałbym nawet, że bardziej, niż popularne pizze z sieciówek „na telefon”. Więc na początek – spokojnie polecam!

b) w piekarniku na kamieniu do pizzy:  bez bicia piszę, że nie próbowałem. Ale ci, którzy próbowali bardzo sobie chwalą, a ja też wierzę, że może to być bardzo dobry sposób z uwagi na to, że choć kamień do pizzy nie podniesie nam temperatury w piekarniku, to da inny, bardzo istotny element, niezbędny do wypieku pizzy: gorące podłoże, z dużą bezwładnością cieplną i chłonące wilgoć z ciasta. Wadą pieczenia pizzy na kamieniu jest zaś to, że po pierwsze kamień trzeba wcześniej dość długo rozgrzewać (internety mówią, że zanim się na kamień położy pizzę, trzeba go grzać wcześniej przez godzinę w piekarniku), łatwo go pęknąć (a tani też nie jest). Interesującą alternatywą dla kupionego w sklepie „kamienia do pizzy”, kosztującego od kilkudziesięciu złotych w górę, ale za to zwykle wyposażonego w praktyczne uchwyty do przenoszenia i z choćby chińskim, ale jednak atestem dopuszczającym kontakt z żywnością jest kamień „zastępczy” – świetnie tu nadają się choćby płytki gresowe Jeszcze lepsza byłaby cienka płytka granitowa, choć tą trochę trudniej kupić. Ale da się. Wydaje mi się, że w jakimś kibelmarkecie nawet widywałem takowe normalnie w sprzedaży (na dziale z glazurą), a jeśli nie, to zawsze zostaje lokalny zakład kamieniarski, choć tam warto dla świętego (nomen omen) spokoju spytac, czy płytka jest nowa, czy „z odzysku”

c) i numero uno: piec do pizzy! Nie, nie musi to być piekarnik rodem z pizzerii, czy murowany, opalany drewnem piec chlebowy (choć to pewnie byłoby najlepsze, ale powiedzmy… nie każdy ma warunki). Na szczęście w kraju pizzy pomyślano o domowych pizzaiolo i stamtąd przyszły i do nas domowe piecyki do pizzy. I dla jasności: nie, nie mówię o popularnych u nas i dostępnych w każdym sklepie „opiekaczach”, elektrycznych piekarnikach z rusztem, bardzo często nawet przez producenta określanych jako „idealny do pizzy”, bo one się do tego kompletnie nie nadają. W takim opiekaczu można sobie pizzę co najwyżej odgrzać, ale nie zrobić. Prawdziwy piec do pizzy ma mieć dwie rzeczy, które czynią z niego piec do pizzy: kamienny (szamotowy) spód i temperaturę rzędu 350-400 stopni.
W chwili obecnej można u nas kupić dwa modele takiego pieca: 

Macom 823R (występuje również pod nazwą Pizza Amore, jak ten na zdjęciu):

G3 Ferrari:

Macom jest znacznie tańszy (ok. 350zł), Ferrari – nazwa zobowiązuje – kosztuje ok. 500zł. Oba piecyki są niemal identycznie wykonane konstrukcyjnie, mają zbliżoną moc, budowę i możliwości, można je kupić w wielu sklepach internetowych (żadnego tu nie wymieniam, jeśli ktoś chce, znajdzie bez problemu). Który z nich wybrać? Nie wiem. Ja po długich deliberacjach i zastanawianiu się (przy pizzy) nad problemem wybrałem ten droższy. Dlaczego? Ano dlatego, że: w internetach jest od groma artykułów, filmów, wpisów blogowych pokazujących ten piecyk (albo jego wcześniejszą wersję, z gałką termostatu umieszczoną centralnie na pokrywie) w użyciu, chwalących ten piecyk, rozpływających się w zachwytach nad pizzą w nim upieczoną i generalnie BAAARDZO pochwalnych. Nieliczne negatywne najczęściej sprowadzają się do trywialnego i niestety typowego: ktoś nie zadał sobie trudu, by choć zajrzeć do instrukcji i potem się dziwi, czemu surowa pizza położona na zimnym kamieniu, po włączeniu piekarnika połączyła się z tymże kamieniem w jedną, zwęgloną i nierozdzielną całość. No niestety, ale jest to skutek głupoty właściciela, nie piecyka.

Na temat Macoma zaś… nie znalazłem nic. Tylko i wyłącznie oferty sklepów, z różnych krajów. I całkowity brak jakichkolwiek opinii. Drugie, co mnie do niego zniechęciło, to niuanse budowy widoczne na dostępnych w necie zdjęciach – w tych piecykach na pizze nie ma wiele miejsca, górna grzałka jest raptem 4cm od kamiennej płyty. Nie zostawia to wiele miejsca na pizzę i właściwie z marszu wyklucza wyroby pizzopodobne na grubej, wyrośniętej bule, bo jej wierzch górna grzałka najnormalniej w świecie spali. Wysokość grzałki jest taka sama w obu tych piecykach, o ile jednak w Ferrari całe wnętrze górnej pokrywy jest uniesione ponad grzałkę, a pokrywa nawet nie zamyka komory piecyka całkiem, a zostaje tam odstęp na wysokość widocznych na zdjęciu otworów wentylacyjnych, więc mamy do dyspozycji całą powierzchnię kamienia, na pełną wysokość (dostępną w piecyku), tak Macom ma o wiele bardziej obły kształt i niestety jest to widoczne również wewnątrz, wnętrze pokrywy jest nawet bardziej obłe, niż wierzch, a zamyka się to „całkiem”, więc mam wrażenie, że w Macomie pieczona pizza musiałaby być po prostu znacznie mniejszej średnicy, inaczej boki pokrywy by ją przygniatały.

Tak więc nabyłem Ferrari (a w decyzji pomógł fakt, że na znanym portalu aukcyjnym piecyk ten jest dostępny z gratisową wysyłką i w sprzedaży ratalnej 0%) i niniejszym dołączam do grona piejących z zachwytu – faktycznie pizza wychodzi z niego jak z pieca w pizzerii, ciasto jest idealnie, chrupiące na spodzie i ładnie podrośnięte wyżej. Pieck przed położeniem na kamieniu pizzy musi się rozgrzewać przez ok. 10 minut, potem dobrą godzinę stygnie, ale to już nie problem W komplecie z piecykiem jest kserokopia kilkustronicowej książeczki z przepisami (próżno szukać kolorowego albumu, który pokazują niektórzy sprzedawcy na zdjęciach) oraz drewniane, dość wygodne w użyciu (choć trochę za małe) łopatki do nakładania i zdejmowania pizzy na/z kamienia. 
Kamień niestety się brudzi, pokrywa się czarnym nalotem widocznym już od pierwszej upieczonej pizzy, nie daj Boże, gdy gdzieś bokiem coś z pizzy spłynie, robi się z tego przypalona plama i jest to nie do odczyszczenia, po prostu taki urok szamotu i tak ma być. Czas pieczenia pizzy – ok. 4 minut. Wadą piecyka jest konieczność nabrania pewnego doświadczenia w jego obsłudze, czas pieczenia pizzy jest tu bardzo krytyczny, przy takiej temperaturze po prostu zbyt szybko się wszystko dzieje, by puścić sprawę na żywioł, pizzę niedopieczoną od przypalonej może dzielić minuta. Więc trzeba pilnować. No i na początku kilka pizz przypalić